Bakkerijmuseum
Lekker boeiend
ICE ICE BABY: Ijsjes uit de achttiende eeuw
4-10-2021
ICE, ICE BABY: Ijsjes uit de achttiende eeuw
Dit jaar zetten wij via onze nieuwsbrief collectiestukken uit ons museumdepot in de kijker onder het thema ‘Ice, ice baby’: over koeling en ijs in de bakkerij. Koeling en ijs spelen namelijk een heel belangrijke rol in het vervaardigen en bewaren van tal van bakkerijproducten.
Voor de maand oktober viel ons oog op een Frans 18de –eeuws receptenboek “La science du Maître d’hôtel, confiseur a l’usage des officiers” uit 1750 van Menon. Dit receptenboek past helemaal in ons thema want het bevat een hele reeks ijsrecepten, zowel voor roomijs als voor sorbet of waterijs. Menon is een pseudoniem voor een onbekend Franse auteur van verschillende kook- en receptenboeken. Zijn werk was ook in onze contreien goed bekend onder de banketbakkers. Menons publicaties werden hier verschillende keren opnieuw uitgegeven.
Dit receptenboek “La Science du Maître d’ Hôtel” is typerend voor de ijsbereiding van de achttiende eeuw: de bereidingswijze is complexer geworden, wat grotendeels te danken is aan een betere kennis van het verloop van het bevriezingsproces en de werking van de ingrediënten op de gehele ijscompositie.
De 18de-eeuwse ijscomposities leunden ook dichter aan bij de hedendaagse ijsreceptuur, maar qua smaak en textuur was er toch nog een wezenlijk verschil. Naar moderne standaarden waren bijvoorbeeld de waterijsjes uit de 18de eeuw op basis van vruchten nog heel erg zoet wat het wellicht moeilijk maakte om ze te bevriezen. Menons recept voor “Glace d’ Oranges douces” bevat naast “Six oranges douces”, “trois quaterons de Sucre” oftewel ongeveer 375 gram suiker, wat vrij veel is in vergelijking met de receptuur voor het hedendaagse water- en sorbetijs, dat veel minder suiker bevat.
Tegenwoordig kennen wij een diversiteit aan smaken, maar ook in de achttiende eeuw was dit al het geval. Menons receptenboek is hiervan een mooi voorbeeld. Voor zijn waterijsjes gebruikte hij de meest uiteenlopende fruitsoorten kruiden, specerijen en bloemenessences. Dit boek bevat recepten voor oa. ijsjes op basis van koriander, saffraan, anijs, kaneel, perziken, citroen, frambozen, jasmijn enz.
Wil je dit oud receptenboek van dichtbij bewonderen? Dat kan! Vanaf woensdag 6 oktober wordt het tijdelijk tentoongesteld aan het museumonthaal!
Bakkerijmuseum
Ieperse Steenweg 137, 8630 Veurne
+32 58 31 38 97 (enkel tijdens openingsuren)
bakkerijmuseum@veurne.be
Blijf op de hoogte
In samenwerking met
